কাশ্মীরি Wazwan: রেস্টুরেন্টে বিয়ের ভোজের কয়েকটি পদের সঙ্গে পরিচয়
Dr. Md Didar Ur Rashid (Dr. Foodie)
কাশ্মীরের বিয়ের ভোজের সঙ্গে জড়িয়ে থাকা Wazwan-এর কয়েকটি পদ রেস্টুরেন্টে খেয়েছি। টেবিলে পুরো বিয়ের আয়োজন ছিল না। বরং কয়েকটি মাংসের রান্না একসঙ্গে নিয়ে এই খাবারের ধরন বোঝার সুযোগ হয়েছিল।
পদগুলো পরিচয় করিয়ে দেওয়া হয়েছিল
রেস্টুরেন্টে আমাদের Kashmir seekh kebab, tabak maaz, rogan josh, rista ও gushtaba-র মতো পদের সঙ্গে পরিচয় করানো হয়। নামগুলো আগে না জানলে একটি মাংসের প্লেটের সঙ্গে অন্যটির পার্থক্য বোঝা কঠিন হতে পারে। তাই পরিবেশন করার সময় জিজ্ঞেস করে নেওয়া কাজে দেয়।
একই মাংস, আলাদা প্রস্তুতি
ব্যাখ্যায় tabak maaz-কে ভেড়ার পাঁজরের অংশ হিসেবে দেখানো হয়। Rista-র লাল গ্রেভি এবং gushtaba-র দইভিত্তিক প্রস্তুতির পার্থক্যও বলা হয়েছিল। আমার জন্য এই পরিচয়টাই গুরুত্বপূর্ণ ছিল, শুধু অনেক পদ একসঙ্গে নেওয়া নয়।
পরিমাণ বুঝে অর্ডার
একাধিক মাংসের পদ ও ভাত নিলে কতজন মিলে খাবেন, তা বলে অর্ডার করুন। পুরো Wazwan এবং রেস্টুরেন্টের ছোট নির্বাচিত platter এক জিনিস ধরে নেবেন না। কোন পদ অন্তর্ভুক্ত এবং কী মাংস ব্যবহার হচ্ছে, পরিষ্কার করে নিন।
কাশ্মীরের রান্না জানতে চাইলে এমন একটি meal সময় নিয়ে খাওয়া যায়। পরিচিত ভুনার সঙ্গে তুলনায় আটকে না থেকে পদগুলোর আলাদা প্রস্তুতি সম্পর্কে জানার সুযোগ রাখুন।
ওয়াজওয়ান কী
ওয়াজওয়ান কাশ্মীরের ঐতিহ্যবাহী ভোজ, মূলত বিয়ের মতো বড় অনুষ্ঠানে রান্না হয়। সবচেয়ে আনুষ্ঠানিক রাজকীয় ওয়াজওয়ানে প্রায় ৩৬টা পদ থাকে, যার বড় অংশই মাংসের। রাতভর রান্নার তত্ত্বাবধান করেন প্রধান বাবুর্চি, যাকে বলা হয় "ওয়াজা"।
ঐতিহ্যগতভাবে চারজন অতিথি একসঙ্গে বসে একটা বড় তামার থালা থেকে খান, এই থালাকে বলে "ত্রাম"। খাবার আসার আগে অতিথিদের হাত ধোয়ানোর জন্য পানির পাত্র নিয়ে আসা হয়। দই আর চাটনি আলাদা ছোট মাটির পাত্রে দেওয়া হয়।
পরিচিত কয়েকটা পদ
- তাবাক মাজ: ভেড়ার পাঁজরের মাংস, দুইবার রান্না করা।
- রিস্তা: লাল ঝোলে মাংসের বল।
- রোগান জোশ: কাশ্মীরি মসলায় রান্না ভেড়ার মাংস।
- দানিওয়াল কোরমা: দই, পেঁয়াজ আর ধনেপাতায় রান্না মাংস।
- গুশতাবা: দইয়ের ঝোলে বড় মাংসের বল। এটা পরিবেশন মানে মূল খাবার শেষ হচ্ছে, এরপর আসে মিষ্টি।
রেস্টুরেন্টে সাধারণত পুরো ভোজ নয়, বেছে নেওয়া কয়েকটা পদ দিয়ে ছোট আয়োজন পাওয়া যায়। আমার অভিজ্ঞতাও ছিল তেমনই।
রেস্টুরেন্টে অর্ডারের টিপস
- কতজন খাবেন বলে দিন। অনেক রেস্টুরেন্টে দুই বা চারজনের জন্য আলাদা ত্রাম থাকে।
- কোন কোন পদ থাকছে, আগে তালিকা চেয়ে নিন।
- মাংস ভারী আর পরিমাণ অনেক হয়, তাই প্রথমবার ছোট আয়োজন দিয়ে শুরু করুন।
- ঝালের মাত্রা নিয়ে চিন্তা থাকলে জিজ্ঞেস করুন। কাশ্মীরি মরিচ রঙে লাল হলেও সবসময় বেশি ঝাল নয়।
কাশ্মীরে যাওয়ার আগে
শ্রীনগরে বিমানবন্দর আছে, দিল্লি থেকে সরাসরি ফ্লাইট পাওয়া যায়। ভারতের ভিসার নিয়ম সময়ে সময়ে বদলায়, তাই যাওয়ার আগে IVAC Bangladesh-এর সর্বশেষ নির্দেশনা দেখুন। কাশ্মীরে থাকার অভিজ্ঞতা নিয়ে আমার হাউজবোটের লেখাটা পড়তে পারেন।
প্রশ্নোত্তর
ওয়াজওয়ান কি হালাল?
ঐতিহ্যবাহী ওয়াজওয়ান মুসলিম রন্ধনশৈলীর অংশ, আর কাশ্মীর উপত্যকা মুসলিম-প্রধান। তবু নির্দিষ্ট রেস্টুরেন্ট সম্পর্কে নিশ্চিত হতে চাইলে জিজ্ঞেস করুন।
মাংস না খেলে কী করব?
ওয়াজওয়ান মূলত মাংসের ভোজ। মাংস না খেলে রেস্টুরেন্টের অন্য কাশ্মীরি পদ, যেমন সবজি বা ডালের রান্না চেয়ে নিন।
অভিজ্ঞতার ভিডিও দেখুন
আরও পড়ুন
- মানালিতে হোটেল বাছাই: রুমভাড়ার সঙ্গে খাবার ও যাতায়াতের হিসাব
- কাশ্মীরের হাউজবোটে থাকা: ঘর, কমন স্পেস ও খাবারের অভিজ্ঞতা
- গুলমার্গে ঘোরার অভিজ্ঞতা: ঘোড়া, Gondola ও বুকিং পরিষ্কার রাখার প্রয়োজন
নিজের ভ্রমণের পরিকল্পনা নিয়ে AirNest-এর সঙ্গে যোগাযোগ করুন।